鸡蛋不仅蛋白质营养价值高，维生素含量丰富，它也几乎是吃法最多、烹调最简便的一种动物性食材了。煮、蒸、炒、煎无不相宜。

但是，规律就是这样：越是营养好的食材，顾虑越是多，人们对它的吃法越是讲究。

经常会有人问：

是煎鸡蛋好还是炒鸡蛋好？是水泼荷包蛋好还是整煮鸡蛋好？哪种吃法是最好的？哪种吃法适合孩子？哪种吃法适合需要减肥的人？

这里就给大家简单梳理一下各种鸡蛋烹调方法，顺便再把相关的谣言辟一辟。

炒鸡蛋 vs 煎荷包蛋

炒鸡蛋和煎荷包蛋都是要用油来烹调的方式。不过，它们的细节上还有所差异。

从吸油量来说，炒鸡蛋更多。

吸油多，就意味着成菜的脂肪含量会更高。毕竟很少有人是只放几滴油来炒鸡蛋的，而鸡蛋含有卵磷脂和蛋白质，加多少油就能吸进去多少油。

相比而言，如果用不粘平锅的话，煎鸡蛋只需要放很少一点油就可以。所以，从脂肪含量来说，煎鸡蛋并没有那么高。

从受热温度来说，嫩煎蛋和炒蛋都不高。

鸡蛋的蛋白质只需要70摄氏度即可缓慢凝固，但因为炒鸡蛋时直接接触热油，然后瞬间凝固，所以部分蛋液实际受热温度会超过80摄氏度。

然而，只要炒蛋保持软嫩状态，其中水分没有变干，说明总体的受热温度并未超过100摄氏度。同时，因为炒制时间短，所以营养素的热损失并不大。

煎鸡蛋时，鸡蛋的老嫩是受热程度的决定因素。

• 如果做成嫩煎蛋，只有蛋白表面接触到热油，而中心部分的温度没那么高，甚至都无法让蛋黄很快凝固（蛋黄蛋白质在70摄氏度以上才能慢慢凝固），说明内部受热水平很低。显而易见，嫩煎蛋的营养素热损失率低。

   

• 如果做成老煎蛋，蛋白边缘已经成为焦黄色发脆的状态（充分油炸的效果），蛋黄也变得发干，这时候局部受热温度就超过100摄氏度了。

从接触氧气的程度来说，嫩煎蛋的氧化损失更少。

鸡蛋中的不饱和脂肪和胆固醇全都在蛋黄里，它们是害怕氧化的。在加热条件下接触空气，氧化速度会加快。