医院食堂承包注意事项介绍
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作者:联农生鲜
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发布时间: 1373天前
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近几年来，随着医院改革开放力度的加大，作为后勤保障服务的医院职工食堂出现了各种形式的经营模式，有对外承包、转租；医院内部个人承包；医院后勤科集体承包等等形式。这些形式的出现，为改善医护人员及病人，陪伴人员的生活条件，提高生活质量带来了新变化，赢得了更多就餐人员的欢迎。
但针对饭菜质量，特别是菜肴质量反映的问题。如“水煮盐拌”、“一锅熬”、“生糊烂”、“咸淡不均”等粗制滥造的现象依然时有发生，导致大量客源外流，订饭人员，进餐人员大量减少。提高大锅菜的质量，是一个综合性问题。它涉及面广，本文仅从烹调技术方面对提高大锅菜质量作一探讨。目的在于抛砖引玉，以期逐步把医院食堂大锅菜的质量提高。
一、合理用料，物尽其用
合理用料，即关系到菜肴质量，又关系到食堂成本核算，对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上，炒好大锅菜，办好医院食堂的第一要素是合理用料，物尽其用。
1、合理用料，物尽其用。大锅菜所用原料。大多是些“大路货”的常见蔬菜，它具有品种多，价格低，数量大的特点。对这类原料厨师应该做到：
1）巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制；
2）善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成本，还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。
3）统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如：排骨萝卜汤的制作，其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证，但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。
2、同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季，职工食堂往往容易出现同类原料长期使用，结果品种单一，让人乏味。解决这一问题，可采用形状上翻新，口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味，在烹调方法上可炒、可炸、可蒸，更可烧。同一原料不断翻新，同类原料交叉使用，可以大大缓解人们的乏味感，并提高菜肴质量。
以大众菜为主，适当增加中高档原料，以增加花色品种，调剂口味，满足不同层次消费者的需要。
二、成熟创新，方法多样
大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等，但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反，运用多种烹调方法制作大锅菜，更能使大锅菜品种增多，花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能，厨师在确定具体烹调方法时，要考虑以下几个因素：
1、季节因素。气温和季节的差异，影响人的食欲。夏季太热，大锅菜在保证食品卫生质量的前提下，可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法，并采用适当保温措施，让就餐人员吃热，吃鲜；而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。
2、原料质地。质地老，含淀粉多，纤维素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋头、山药、菱角米等，一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法；相反，质地嫩，维生素含量高的新鲜蔬菜类，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在最后炒，二是放盐的时间不宜过早，三是火大火猛，速炒速成，四是无论炒中还是炒后都不宜加盖，以免叶类变黄，缺乏品相。
3、原料形状。形状小，薄的原料宜旺火速成，形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。
4、时间。时间在菜肴成熟的诸因素中，往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多，菜肴的“后熟期”，一般比小锅菜所需的时间长，产生的热量大，容易出现“沤熟”状，从而影响口感和色泽，这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短，最好安排在开餐前，人员进餐高峰时制作，以求现炒快吃，保证菜肴的口感和色泽。
三、调味恰当，味型多样
调味是否恰当，准确，味型是否多样，是决定菜肴特色，保证菜肴质量的关键之一。调味恰当首先是指大锅菜在投放调味品时要考虑原料质地。如新鲜且无异味的原料，则应尽量做到突出原料本身的滋味；相反，对不太新鲜且又有腥膻气味的原料，则应考虑用调味品去缓解、减轻，掩盖原料的异味。其次是投放调味品的时间要恰当。如同为凉菜，有的是在加热前调味，有的则是在加热中调味；有的则是需要在加热后售出前十几分钟调味，如凉拌绿豆芽和其他一些新鲜蔬菜的菜肴即如此。
大锅菜的调味最主要的讲究多样化，尽量做到一菜一味，百菜百味。首先，要做到调味品的选用要多样化。以辣味调味品为例，由于原料中所含化学成分不同，辣的程度就不一样，风味也不一样。如生姜、洋葱、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、红椒粉、辣椒酱、干尖辣椒、泡椒、豆瓣酱等等。它们各具风味，作为厨师则应视具体情况灵活选用，切记一成不变，以增加菜肴的味觉变化。其次是味型多样化，大锅菜一般以咸味为主，味型一般较单调。对于小锅菜中的麻辣、酸辣、鱼香、椒盐、清淡，以及香辣等复合味型，也同样可适当安排，交叉使用于大锅菜。例如土豆，藕片等均可使用多种味型。再次是调味的季节性原则，即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的调味原则，也同样适用于大锅菜。
四、平衡膳食，合理营养
提高大锅菜的质量，根本的问题是应考虑大锅菜能否给人们提供足够的热量，能否满足人们正常的生理、生活、劳动和工作的需要，而且各种营养素之间的摄入量是否平衡，能否达到平衡膳食，合理营养的需要，它是提高大锅菜质量的实质性问题，也是一个需要通过长期努力逐步解决的问题。
就如前的条件来说或，要做到平衡膳食，合理营养以提高大锅菜质量应注意以下几点：
1）对植物类的原料要做到先洗后切，尽量少泡，以减少水溶性维生素的损失；
2）米饭尽量做到用盒、盘蒸制，逐步淘汰捞饭，以利米饭中VB1、VB2的保存；
3）提高豆制品的使用量，尽量保证和满足人体优质蛋白质的摄入量；
4）针对不同病人或者科室，制定不同的菜谱。如骨科的含钙量高的汤类，眼科的含VA高的食物，妇产科的高蛋白、高铁的食物等等。尽量做到满足不同人群的不同营养需要，生理需要；
5）多供应新鲜蔬菜，特别是各种植物菌类，花生以及部分含铁、钙高的食物，满足部分老职工、特殊病人及女职工等的特殊生理需要。
