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医院食堂承包注意事项介绍
来源: | 作者:联农生鲜 | 发布时间: 1373天前 | 2807 次浏览 | 分享到:

 
二、成熟创新，方法多样
大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等，但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反，运用多种烹调方法制作大锅菜，更能使大锅菜品种增多，花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能，厨师在确定具体烹调方法时，要考虑以下几个因素：
 
1、季节因素。气温和季节的差异，影响人的食欲。夏季太热，大锅菜在保证食品卫生质量的前提下，可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法，并采用适当保温措施，让就餐人员吃热，吃鲜；而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。
 
2、原料质地。质地老，含淀粉多，纤维素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋头、山药、菱角米等，一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法；相反，质地嫩，维生素含量高的新鲜蔬菜类，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在最后炒，二是放盐的时间不宜过早，三是火大火猛，速炒速成，四是无论炒中还是炒后都不宜加盖，以免叶类变黄，缺乏品相。
 
3、原料形状。形状小，薄的原料宜旺火速成，形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。
 
4、时间。时间在菜肴成熟的诸因素中，往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多，菜肴的“后熟期”，一般比小锅菜所需的时间长，产生的热量大，容易出现“沤熟”状，从而影响口感和色泽，这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短，最好安排在开餐前，人员进餐高峰时制作，以求现炒快吃，保证菜肴的口感和色泽。
 
三、调味恰当，味型多样
调味是否恰当，准确，味型是否多样，是决定菜肴特色，保证菜肴质量的关键之一。调味恰当首先是指大锅菜在投放调味品时要考虑原料质地。如新鲜且无异味的原料，则应尽量做到突出原料本身的滋味；相反，对不太新鲜且又有腥膻气味的原料，则应考虑用调味品去缓解、减轻，掩盖原料的异味。其次是投放调味品的时间要恰当。如同为凉菜，有的是在加热前调味，有的则是在加热中调味；有的则是需要在加热后售出前十几分钟调味，如凉拌绿豆芽和其他一些新鲜蔬菜的菜肴即如此。
 
大锅菜的调味最主要的讲究多样化，尽量做到一菜一味，百菜百味。首先，要做到调味品的选用要多样化。以辣味调味品为例，由于原料中所含化学成分不同，辣的程度就不一样，风味也不一样。如生姜、洋葱、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、红椒粉、辣椒酱、干尖辣椒、泡椒、豆瓣酱等等。它们各具风味，作为厨师则应视具体情况灵活选用，切记一成不变，以增加菜肴的味觉变化。其次是味型多样化，大锅菜一般以咸味为主，味型一般较单调。对于小锅菜中的麻辣、酸辣、鱼香、椒盐、清淡，以及香辣等复合味型，也同样可适当安排，交叉使用于大锅菜。例如土豆，藕片等均可使用多种味型。再次是调味的季节性原则，即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的调味原则，也同样适用于大锅菜。