在炒鸡蛋的时候，蛋黄膜被打开，蛋黄和蛋白已经充分搅拌在一起。它们也一起接触热油和空气。所以，蛋黄中的脂肪和胆固醇在热炒过程中会有轻度的氧化。

如果不让蛋黄流出来，嫩煎蛋只有表面接触热油和氧气，内部的蛋黄仍然被完好地保护着。所以在煎蛋的时候，不要为了快点煎熟故意把蛋黄弄破，让它接触到空气和热油，这样就会提升脂肪和胆固醇的氧化程度。

结论：如果想吃看似不那么「寡淡」而脂肪又少的蛋，嫩煎蛋其实是个不错的选择。如果想增加体重的话，脂肪多热量高的炒蛋是个不错的选择。

嫩煎蛋上加点鲜味酱油，再挤上一点酸橘汁或柠檬汁，撒一点点黑胡椒颗粒……想想都觉得早餐真美好。

水煮荷包蛋 vs 整煮蛋

从脂肪数量和热量来说，水煮荷包蛋和整煮蛋没有什么区别。

毕竟它们都是不加油烹调的。当然，如果煮荷包蛋的时候加糖，就会增加热量值。

从受热温度来说，两者也都是表面不超过100摄氏度的受热。

嫩煮的荷包蛋，或嫩煮的整煮蛋，只是蛋黄刚刚凝固，中心温度大约是70多度。如果继续煮下去，最终内部温度能达到100摄氏度，但不会更高了。总体而言，两者营养素的受热损失率都很低。美国农业部食品数据库的测定数据也证明了这一点。

从维生素损失来说，两者都很少，其中整煮蛋更少。

不过，水煮荷包蛋是打开蛋壳之后煮的。煮的过程中，会有一小部分水溶性维生素溶出到煮蛋水里，如果不喝掉这些水，就丢失了。如果喝掉，就基本上不用考虑损失。

整煮蛋时，营养素溶出非常之少，可以忽略。一个鸡蛋中所含的营养素几乎完全吃到肚里了。从氧化程度来说，整煮蛋更低。

只要蛋黄没有接触到空气，氧化程度就比较低。相比而言，由于整煮蛋的蛋黄有多层「包裹」，所以在同样的熟度下比较，氧化程度会更低。

总之，整煮蛋在各方面都是最好的选择：热量低，氧化少，维生素保存率高。

可能有的朋友会说：

从口感上来说，荷包蛋比整煮蛋好吃多了！因为整煮蛋的蛋黄太干了！我就是不爱吃它！