那是因为煮的火候太过。

煮蛋煮久了，蛋白质凝聚程度较高，蛋白的质地变得紧密而弹性，蛋黄变得干硬噎人。这是很多人早上不喜欢吃整煮鸡蛋的原因。

除了不太好吃之外，煮老了的鸡蛋还会有什么麻烦呢？

麻烦1：不仅口感变差，消化起来也略有难度。

煮蛋久了之后，蛋白质受热凝聚就比较严重。凝聚之后，蛋白质和水分子的距离远了，它们之间层层纠结在一起，质地就会变硬。特别是蛋白部分变硬比较明显。

变硬了就不容易彻底嚼碎，消化酶的作用就会变慢。所以，给婴儿吃鸡蛋的时候，总是先加蛋黄，后加蛋白的。对鸡蛋慢性过敏的人，往往对蛋白的过敏等级高于蛋黄，或者只对蛋白过敏。很可能，其中原因就是这样。

麻烦2：风味不佳，颜色不美。

蛋煮久了会有轻微的臭味，主要是硫化氢带来的。哪儿来的硫化氢呢？

是因为蛋清中的蛋白质富含「含硫氨基酸」（蛋氨酸和半胱氨酸），它们受热后有微量分解，就会产生硫化氢。

嫩煮蛋因为加热时间短，蛋清蛋白质分解比较少，反而味道比较新鲜。

鸡蛋表面颜色也一样，嫩煮蛋洁白如玉，煮久了白度下降。这是因为，虽然鸡蛋里面碳水化合物含量非常非常低，但也有百分之零点几的还原糖，主要是葡萄糖。

加热时间长了，蛋白质分解出来的氨基酸多了，就和葡萄糖发生美拉德反应，这个反应会让颜色变黄。哪怕是那么一丁点儿，也影响到鸡蛋白的洁白程度。

很多人发现，久煮之后，蛋黄的表面还会有一层灰绿色。这东西并没有传说中的毒性，无非是微量的硫化亚铁，降低铁的吸收率而已。反正鸡蛋里的铁吸收率本来就不高，再低点也无所谓了。

那么，硫化亚铁又是怎么来的呢？刚才说到，蛋清中的蛋白质分解会制造出微量的硫化氢。而蛋黄加热时间长了，原本和蛋白质结合在一起的铁就会和蛋白质脱离关系。来自蛋白的硫化氢和来自蛋黄的铁，就这样在蛋黄与蛋清的界面上相遇，一见倾心，结合成了硫化亚铁。